Le café de spécialité
Le terme de “café de spécialité” désigne un café de grande qualité, réputé pour être “sans défaut en tasse”. En effet, ce qui le distingue des autres cafés qu’on trouve sur le marché est sa note : un café de spécialité est noté à plus de 80 points sur 100 points, selon un protocole précis, par la SCA, la Specialty Coffee Association.
Ce café nait donc du travail minutieux du producteur au torréfacteur et provient d’un terroir avec une histoire et une traçabilité. Il fait de ce fait partie d’une infime partie de la production mondiale et offre, ainsi, des notes de dégustation uniques.
D’après la SCA, il est communément admis que les cafés notés à plus de 80 points sur 100 points, selon ce protocole spécifique, sont considérés comme des cafés de spécialité.
Cette notation est établie sur plusieurs critères (arômes, saveurs, acidité, corps, sucrosité, etc.) par les Q-Graders lors de l’analyse du café vert, puis lors d’une dégustation standardisée et normée, appelée “cupping”.
Quelles sont les caractéristiques d’un café de spécialité?
Une traçabilité exemplaire: Pour chaque café de spécialité, il est possible de remonter toute la chaîne de production et de connaître son pays d’origine, sa région de production jusqu’à la ferme ou la coopérative qui l’a cultivé.
Des notes de dégustation uniques: Le plus souvent arabicas, les cafés de spécialité possèdent des particularités et des nuances sensorielles que l’on pourrait comparer au vin. Comme un grand cru, le café de spécialité se distingue en tasse par des arômes subtils et variés, venant de son terroir et du travail méticuleux de l’Homme.
Un café sans défaut: Les grains de café vert, c’est-à-dire les grains non torréfiés, sont analysés. Un café sera considéré comme Specialty Coffee si, sur un échantillon de 350 grammes :
il y a zéro défaut de catégorie 1 (grain noir ou morceaux de bois, par exemple).
il n’y a pas plus de 5 pleins défauts de catégorie 2 (grains brisés, par exemple).